Ingrédients 8 personnes Appareil aux ris de veau, cèpes et truffes 700 g Ris de veau 350 g Dés de cèpes 15 g Truffe 1 Cuillerée à soupe d’huile d’arachide 120 g Épaule de veau en morceaux 500 g Eau 450 g Crème liquide QS Sel, poivre Farce fine 300 g Chair de volaille 250 g Crème 1 Blanc d’oeuf battu Coeur coulant 200 g Crème liquide 50 g Jus de veau Vinaigrette de viande 4 Cuillerées à soupe de vinaigre de vin 2 Cuillerées à soupe de jus de veau 6 Cuillerées à soupe d’huile de café 20 g Matsutake champignon japonais taillé en brunoise Huile de café 300 g Huile de pépins de raisin 20 g Café torréfié 150 g Spaghettis de 50 cm de longueur Huile d’herbes 250 g Huile de pépins de raisin
Préparationde la recette Ris de veau aux cèpes de Fenouillet Faites dégorger dans l'eau froide 4 heures. Pelez, émincez les échalotes. Retirez la couenne du lard, taillez en petits dés. Nettoyez, faites blanchir les cèpes. Réservez. Faites fondre 1 noix de beurre dans une cocotte, ajoutez les échalotes, le lard, faites dorer en
3 janvier 2011 1 03 /01 /janvier /2011 2131 J'adore les ris de veau ! Alors cette année, pour les fêtes, j'ai décidé de me faire plaisir avec une recette de ris de veau et de cèpes il faut dire que nous en avions une belle récolte avec notamment un cèpe de 500 g trouvé par Anne-Claire, notre nouvelle experte es-champignon !. Et pour ce petit plat que je m'offrais, et parce que c'était Noël, rien de tel qu'un petit paquet cadeau ! Pour les ris de veau aux cèpes 4 personnes 400 g de ris de veau, 4 échalotes, 100 g de lardons non fumés, 400 g de cèpes, 100 g de beurre, 40 cl de vin blanc doux ou 20 cl de vin blanc sec et 20 cl de muscadet, 20 cl de bouillon de veau, farine, sel et poivre - 12 heures à l'avance, placez les ris de veau dans de l'eau froide. Changez l'eau 2 ou 3 fois. Au bout de ces 12 heures, plongez les ris dans de l'eau bouillante. Laissez blanchir pendant 3 minutes. Rincez à l'eau froide. Enlevez la peau qui recouvre les ris. - Coupez les échalotes finement. Faites les fondre dans une noix de beurre. Ajoutez les lardons recoupés en petits dés. Une fois les lardons dorés, ajoutez le vin blanc et le bouillon et laissez mijoter. - Coupez les ris de veau en tranches épaisses, farinez-les et faites les dorer à la poêle dans 80 g de beurre. Ajoutez les ris à la sauce. Faites dorer les cèpes dans le beurre restant et ajoutez les à la préparation. - Mélangez bien et laissez mijoter encore un quart d'heure avant de servir. Pour le paquet cadeau 4 personnes 4 feuilles de brick, blancs de poireaux, 10 g de beurre, 1 jaune d'oeuf Découpez 8 bandes de feuilles de brick. Avec une première bande, formez le cube. Si vous possédez des ramequins carrés passant au four, vous pouvez appuyer votre bande contre les parois du ramequin. Consolidez ce cube avec une autre bande que vous collerez sur la première à l'aide d'un peu de jaune d'oeuf. Découpez un carré à la taille du dessus du cube pour faire le couvercle du paquet cadeau. Badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu. répétez ces opérations pour former 4 cubes et 4 couvercles. Découpez de très fines bandes de 5mm de largeur dans des feuilles de brick ou dans le blanc d'un poireau préalablement blanchi. Enroulez ces bandes autour d'une longue pique en bois pour former un ruban . Badigeonnez de beurre fondu. Faites cuire les rubans, les 4 cubes et 4 couvercles à 180°C pendant une dizaine de minutes. Garnissez les cubes de brick juste avant de servir. Cette recette peut être faite la veille. Dans ce cas, conservez les structures en feuille de brick dans un endroit sec. Réservez un peu de bouillon de veau pour rallonger la sauce si besoin. Des cadeaux réservés qu'aux grands gourmands ! Bon appétit ! Vous aimerez peut-être aussi Super-héros Chips de betterave Invitations Published by Ambiance gourmande - dans Noël
Lapréparation de la recette. Placez les ris de veau dans un saladier d’eau glacée et laissez-les dégorger 2 h au moins. À l’aide d’un petit couteau pointu, ôtez les membranes qui les
ris de veau frais 800 g carottes 3 poireaux 2 beurre 60 g échalote 1 petite mousserons 400 g crème fleurette 30 cl vinaigre de vin blanc moutarde sel, et poivre 1 repos Temps de préparation 30 minutes Temps de cuisson 45 minutes [usr 2] Très représentative de cette cuisine tourangelle ou angevine légère et parfumée, cette recette demande des champignons de ceuillette bien frais tels que les petits mousserons des prés, les girolles ou de très petits cèpes. Dépouillez les ris de veau et retirez les parties grasses ou tachées de sang. Enveloppez-les dans un linge propre et mettez-les dans une assiette. Posez une deuxième assiette par dessus en contact avec les ris de veau avec un poids. Laissez sous presse pendant 1 heure, puis déballez les ris de veau qui ont rendu leur impuretés. Pendant ce temps, pelez les carottes et émincez-les finement ; parez les poireaux, lavez-les et taillez-les en fine julienne. Versez 20 cl d’eau dans une cocotte pas trop grande. Ajoutez les ris de veau, salez et couvrez. Faites cuire pendant une dizaine de minutes, puis ajoutez les légumes et poursuivez la cuisson à couvert pendant 15 minutes. Incorporez alors le beurre frais en parcelles et mélangez délicatement. Retirez du feu. Pelez et hachez finement les échalotes. Nettoyez les champignons, de préférence sans les laver, juste en retirant la base du pied terreux. Ébouillantez-les légèrement de 2 à 3 minutes, puis mettez-les dans une petite casserole avec les échalotes et la crème. salez et poivrez, faites cuire doucement en remuant de temps en temps pendant une dizaine de minutes. Réchauffez tout doucement la cocotte de ris de veau en ajoutant 1 cuillerée à soupe de vinaigre et 1 pointe de moutarde. Versez le contenu dans un plat creux, ajoutez les champignons à la crème et mélangez délicatement. Couvrez le temps, que les parfums se mélangent bien, puis servez tiède. Le plat aura plus belle allure si vous prenez le soin de détailler les poireaux et les carottes en julienne. Source Cuisines Régionales de France. Editions du Canal.
Aubout de 10 minutes, ajoutez les ris de veau, mouillez avec le jus de cuisson des cèpes, salez, poivrez, ajoutez la crème, laissez mijoter à petit feu environ 15 minutes. Étalez la pâte feuilletée, coupez-la en 4. Partagez les ris de veau et les cèpes en quatre portions et disposez-les sur chaque morceau de pâte.
Ingrédients Ris de veau origine France, sauce bouillon eau, carcasses de volaille, cous de canards, oignons, carottes, Madère sulfites, Armagnac, poireaux, cèpes réhydratés [Boletus Edulis, aerus, reticulatus, pinicola], sel, ail, thym, laurier, poivre, clous de girofle, cèpes boletus edulis 9%, champignons de Paris, foie gras de canard 5%, Madère sulfites, amidon de maïs, sel, poivre, sucre. Energie 411 kJ / 98 kcal Matières grasses 7,0 g Dont acides gras saturés 2,3 g Glucides 1,5 g Dont sucres 0,9 g Protéines 5,7 g Sel 1,1 g Nombre de part 2 Conservation Dans un endroit sec et tempéré. À consommer de préférence dans les 4 ans à compter de la date de fabrication. Conseil de la Maison Réchauffez à feu doux, servez avec des pommes de terre vapeur, du riz ou des pâtes.
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recette de ris de veau aux cèpes
